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【鳥はむ】まとめページ
【4】初心者用レシピ
- とり胸肉（２～３枚）
※皮は好みで取っても取らなくても良い - 塩 （出来ればミネラル分の入った美味しい塩がgood）
- コショウ （粗引きがまぶしやすいかも）
- ハチミツ （なければ砂糖に変更も可）
- ジップロックなど密封できる袋 （無ければラップやビニール袋に変更可）
- まず、とり胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ（または砂糖）をまんべんなく塗ります。
- その後とり肉一枚につき小さじ二杯か、それよりやや多めの塩を全体にじゃりじゃりする程度すりこんでいきます。
後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。多すぎかな？くらいでかまいません。 - コショウも一枚に付小さじ一杯程度やはり全体にまんべんなくふります。
これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出ます。
（ここで好みのハーブ類を追加も可能） - そして、それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に３日寝かせます。
空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合、ある程度手で空気を抜いたらファスナーを１ｃｍ程度残して閉め、残りのところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになります。
塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合はこの寝かせてる時点でそれほど水が出ませんが寝かせてる間にたくさん水分が出た場合は水分を捨ててかまいません。
- ３日後、いよいよ茹でです。
しかしその前に３日間しっかりと塩漬けした肉を塩抜きしましょう。
ボウルかなにかに水を張り、軽く水洗いしたとり肉を３０分～１時間程度そこにつけます。
- その間に小さくも大きくも無い直径２０ｃｍ前後の鍋にお湯を沸かします。
- 沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。
- あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば６～８時間放置したら完成。
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肉の大きさ、塩加減、スパイスの種類、鍋の素材、水の量、作る人によって全てまちまちになるのが鳥ハムだから、ある程度の試行錯誤はどうしても必要です。 また、通常より長めに塩抜きをし、低温（100℃～110℃）のオーブンで30分～40分焼く方法もオススメ。 茹でれば美味しいスープが取れますが、焼く方法はその分のうまみが残るので味が濃いそうです。お好きな方法で。 これが正解！というレシピはありません。 |
